[ marques ] Les super légumes secs présentent leur manifeste !

Dans la mesure où transformer les habitudes alimentaires des Français est urgent et nécessaire pour répondre aux grands défis environnementaux, sanitaires et éthiques auxquels nous devons faire face aujourd'hui, les Super Légumes Secs reviennent en force dans nos assiettes. Au-delà de varier nos menus et d'exciter nos papilles, les légumes secs sont un atout de taille pour contribuer à notre santé et à la biodiversité (1). Mais malgré leurs nombreux bienfaits nutritionnels et la variété des recettes qui en révèlent leur goût, ils ne restent consommés que par 30 % des Français seulement (2). La lentille, par exemple, se déguste de multiples façons et a le temps de cuisson le plus court de tous les légumes secs. Elle arbore fièrement sa faible teneur en matières grasses et en sucres, est source de fibres et riche en protéines et réunit autour d'une même table végétariens, flexitariens et intolérants au gluten.

publié le Mardi 23 Fevrier 2021

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Les nombreux bienfaits des légumes secs

En plus d'apporter une variété de goûts, de textures et de couleurs dans nos plats au quotidien, ils contiennent de nombreux bienfaits. Depuis janvier 2017 ils s'inscrivent dans la liste des produits recommandés par L'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail). Augmenter leur consommation à au moins 2 fois par semaine, dans le cadre d'une alimentation équilibrée, permettrait de contribuer à améliorer l'état de santé de la population et des écosystèmes. C'est un fait indéniable : leur naturalité impacte directement l'environnement. Mais pourquoi et comment ? Dans un premier temps, c'est leur capacité naturelle à fixer l'azote atmosphérique qui permet d'utiliser moins d'engrais azotés que la plupart des autres cultures et donc de réduire les émissions de protoxyde d'azote dans l'atmosphère. De même, ils améliorent la qualité des sols et maintiennent la biodiversité en diminuant la pression phytosanitaire (3). Sans oublier que leur prix les rend abordables quelle que soit la saison et qu'ils peuvent se conserver longtemps dans de bonnes conditions.

Du pré à l'assiette, une superproduction française

Les légumes secs sont produits dans le monde entier. En France on en retrouve une grande diversité : des haricots au nord et sur la côte ouest, aux pois chiches du sud, en passant par les lentilles du centre de la France, leur ancrage territorial est fort. Avec le regain d'intérêt des consommateurs pour nos » SUPER HéROS «, les quinze dernières années ont fait l'objet d'une augmentation significative des surfaces agricoles en France : les surfaces de lentilles ont ainsi augmenté de 62 % entre 2016 et 2017 et les pois chiches ont vu leur surface doubler (+ 105 %). Plus généralement, les surfaces dédiées à la filière entière ont été multipliées par 5, passant de 10 570 hectares à 52 721 hectares entre 2000 et 2017. Cette progression est particulièrement marquée en Occitanie, ainsi qu'en Centre Val de Loire et en Nouvelle-Aquitaine (la majorité de la production en 2017 provient de ces 3 régions) (4). Filière dynamique, cette culture est bénéfique pour l'environnement à de multiples égards et gagnerait à être augmentée car nos légumes secs pourraient bien représenter une des clés de la transition agricole et alimentaire durable en France (5).

La filière française de légumes secs

  • DES LENTILLES : Les producteurs du Puy-en-Velay et du Berry sont les spécialistes de la lentille verte, que l'on trouve aussi en Eure-et-Loir, dans l'Yonne et dans l'Aube.
  • DES HARICOTS SECS : Le flageolet vert pousse principalement dans l'Essonne, en Eure-et-Loir, dans le Val de Loire et en Bretagne. On cultive également en Vendée les célèbres mogettes, ainsi que des lingots et des cocos blancs (Paimpol). Certains flageolets verts et lingots nous proviennent du Nord et du Pas-de-Calais, tandis que le haricot tarbais est issu du sud-ouest.
  • DES POIS RONDS ET CASSéS : En France, on a retrouvé dans le Languedoc des graines datant de 7 000 ans avant notre ère. Sa culture s'est ensuite propagée, notamment dans la vallée du Rhin.
  • DES POIS CHICHES : Ils proviennent essentiellement du Lauragais, en Midi-Pyrénées, mais aussi du sud-est, notamment de la Drôme, du Gard, du Vaucluse, du Var et des Alpes de HauteProvence.
  • DES FèVES : Elles sont surtout cultivées en Aquitaine.

Des bienfaits pour l'homme !

A leurs atouts écologiques (déjà nombreux) s'ajoutent des avantages nutritionnels. Les légumes secs sont en effet une source de fibres. Ils sont également riches en protéines, ce qui en fait une alternative idéale pour varier ses sources de protéines et une carte majeure dans l'alimentation végétarienne. Les légumes secs présentent également une faible teneur en matières grasses et une faible teneur en graisses saturées qui contribuent au maintien d'une cholestérolémie normale. Autre atout commun à tous les légumes secs : ils ne contiennent pas de gluten, parfait pour les intolérants !

Non seulement ils ont du goût et des textures variées, mais ils savent également se marier à ceux qui les accompagnent. Les légumes secs proposent une palette d'utilisation et de cuisson qui s'associent facilement aux féculents et autres légumes et une explosion de saveurs dans l'assiette. à l'instar de la lentille, les légumes secs sont cultivés dans diverses régions de France et offrent le double avantage d'un produit local et qui a du goût.

La lentille, en tête de la dream team

Bien que la France soit LE territoire de la lentille (lentilles vertes du Puy et du Berry, lentillon de Champagne, lentille blonde de Saint-Flour), on ne la consomme pas autant qu'il le faudrait. Et pourtant, les raisons de la mettre plus souvent au menu sont nombreuses.

La lentille fut l'une des premières légumineuses à être cultivées il y a de cela 9 à 10 000 ans. Au fil des siècles elle est devenue un aliment de base de nombreuses régions dans le monde. En France, ce sont les lentilles vertes qui sont les stars de la catégorie, tandis que dans le reste du monde, on consomme essentiellement leurs cousines blondes ou corail.

De façon générale, la production de la lentille débute avec les semis, à partir de fin février et jusqu'en mai selon les variétés. Vient ensuite la floraison, fin mai - début juin, puis la récolte, début à mi-juillet, avec une moissonneuse classique. Sa culture se fait en cycle court, qui nécessite peu d'eau et peu d'utilisation d'intrants. Robuste, elle résiste aux changements climatiques et favorise la biodiversité.

Quelle que soit leur couleur, les lentilles ont de nombreux atouts dont il serait vraiment dommage de se passer. Par exemple, elles ont une faible teneur en matières grasses, sont riches en protéines et source de fer et elles représentent une alternative pour varier ses sources de protéines.

Du haut de sa petite taille, la lentille se décline en entrée, en plat mais aussi en dessert pour varier les plaisirs et ce dans le monde entier : en Inde elle est incontournable à travers le Dhal, en Amérique du Nord elle trône dans le hachis Parmentier végétarien, alors qu'au Moyen-Orient elle est associée au riz dans des ragoûts de légumes. Avantage important : elle ne nécessite aucun trempage. Aussi, pour la cuire, il suffit de la plonger 9 minutes dans 1,5 volume d'eau pour les lentilles corail et 25 minutes dans 3 volumes d'eau pour les lentilles vertes et blondes.


(1) » Les légumineuses pour des systèmes agricoles et alimentaires durables « - éditions Quae, 2015, Introduction – Pages 6 et 7

(2) Rapport WWF Pour une transition agricole alimentaire durable_2019

(3) » Les légumineuses pour des systèmes agricoles et alimentaires durables « - éditions Quae, 2015, Chap. 2 – Pages 79 et 80

(4) Selon l'Anils (Association nationale interprofessionnelle des légumes secs)

(5) » Les légumineuses pour des systèmes agricoles et alimentaires durables « - éditions Quae, 2015, Chap. 6 – Pages 297 et 298


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